肉,就是要「醬」烤!

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Photographer Greg Dupree, Food Styling Chelsea Zimmer, Prop Styling Claire Spollen

台灣人絕對不是全世界最會也最愛吃烤肉醬的一群。從人類懂得用火烤熟食物開始,世界各地的燒烤達人就一直致力於研發能夠與肉汁完美結合的終極烤肉醬。在西班牙,吃烤肉時會搭配用燒烤蔬菜與碎堅果調成的Romesco醬;另一頭的喬治亞共和國,一種稱為Tkemali的酸梅醬則是當地人燒烤必備調味料;而南美洲的阿根廷人烤肉時絕對無法想像沒有Chimichurri青醬,就如同遠在東南亞的印尼人吃沙嗲少不了花生醬這味兒。

而台灣在中美洲的友邦宏都拉斯與薩爾瓦多,吃炭烤牛排時餐廳會附上一盅名為Chirnol的沾醬-這是一種以新鮮番茄與洋蔥等蔬菜先烘烤出香氣後,伴隨這各種香料與橄欖油製成的醬汁。乍看之下類似較常見的墨西哥莎莎醬,但口味相較之下Chirnol還多了萊姆汁的微酸,與牛排的油脂融合在口中更能帶出肉汁的鮮。

回到台灣,烤肉醬的選擇可以說是五花八門,從中式、日式到西式都有,近期的燒烤店更流行搭配帶有辣味與果香的韓式烤肉醬。然而再多的選擇都比不上吃回憶的國產烤肉醬,至今每逢中秋烤肉依然是各類蘸醬的銷售冠軍,其調製原料不出醬油、蒜泥、白糖等,於燒烤時反覆塗在肉類或蔬菜上,使食材被醬汁充分包覆受熱並帶出香氣。然而,因醬汁燒烤的過程中會產生致癌物,坊間出現越來越多的聲音開始提倡「火烤後再刷醬」,更能吃得美味又健康!

資料來源:Barbecue Sauces from Around the World

圖:CHILESKITCHENREAL SIMPLEthe cozy apron